FOTO | Povestea din spatele Restaurantului Folio Bistro by Paul Novac. În meniu: bucătăria Europei, îmbinată cu ingrediente de la producătorii locali

Ați mâncat, măcar o dată, salată de morcov cu păstrăv afumat? Sau Confit de varză roșie cu rilette de rață? Dar un pate gătit în casă din ficat de pasăre, jeleu de vin și dulceață de ceapă? Ori supă de ceapă franțuzească gratinată cu brânză locală de oaie? Sau pulpă de rață a la facon du chef acompaniată de confit din varză roșie sau Boeuf Bourguignon, preparat din rasol de vițel servit cu piure de cartofi și ciuperci button brune?

Iar lista poate continua.

Ei, bine, dacă sunteți cel puțin curioși, trebuie să încercați, iar apoi cu siguranță veți reveni, la restaurantul Folio Bistro by Paul Novac din Făgăraș. Ca să nu mai vorbim de panorama pe care restaurantul o oferă!

L-am cunoscut pe Paul Novac și vă pot spune că întreaga lui viață este demnă de un film de Hollywood. Felul cum se reinventează ne demonstrează că, și atunci când lucrurile nu merg înspre direcția dorită, renunțarea nu este o opțiune! Paul a lucrat aproape toată viața în domeniul ospitalității, a ajuns director de hoteluri, însă pandemia din 2020 l-a forțat să renunțe la locul de muncă stabil și bine plătit.

Fără niciun ban în buzunare, dar cu sprijinul soției lui, Gabriela, a luat-o de la capăt și a deschis o fermă de microplante, în satul Rucăr. O mică afacere despre care au învățat amândoi pe parcurs și care le-au adus multe satisfacții. Însă, visul lui a fost să își deschidă un restaurant, așa că spațiul pe care l-a închiriat ulterior, cel cu o priveliște de îți taie răsuflarea, din centrul Făgărașului, a devenit unul dintre cele mai căutate restaurante din județul Brașov și nu numai – Folio Bistro by Paul Novac.

De ce spun acest lucru? Aici nu se gătește pe repede înainte. Aici, toate preparatele au o poveste a lor, pasiune îmbinată cu ingrediente locale, de la producători din Țara Făgărașului. Un concept de fine dinning, slow-food, cum se mai zice în acest domeniu. Vă pot spune că un preparat anume ajunge în farfurie doar după ce a fost gătit la foc incredibil de mic timp de o săptămână!

Cum ziceam, e un musai să încercați Folio Bistro by Paul Novac!

Cum a început totul

Drumul spre domeniul ospitalității a început pentru Paul de la 15 ani. Atunci când s-a angajat pentru prima dată ca și ospătar la un restaurant din Făgăraș. Iar la 20 de ani era deja cel mai tânăr șef de sală din Sibiu.

,,De când eram mic, când aveam musafiri acasă, îmi plăcea să fac eu cafeaua și să le-o duc. Pe la 15 ani aveam deja primul meu job. Era vacanță și voiam să stau și eu până târziu cu prietenii, și atunci am găsit un restaurant care angaja. Așa am ajuns să îmi placă ospitalitatea, să intru în această lume. Am fost foarte fascinat, nu țineam cont de nimic și îmi plăcea mult să mă trezesc devreme și să mă duc la muncă. Eram și o persoană sociabilă, îmi plăcea să stau de vorbă cu clienții. Iar acest lucru m-a ajutat foarte mult, chiar dacă mai făceam greșeli, eram atât de entuziasmat de tot ceea ce făceam. Și am avut un parcurs în viață care m-a clădit foarte bine și care m-a adus în acest punct’’, povestește Paul.

În 2009 intrase, deja, și în zona de hoteluri și, după 9 luni angajat la un hotel din Sibiu ca și barman, a venit promovarea: șef de sală. Apoi, a început să cutreiere întreaga țară, pentru a acumula experiență. ,,Am ajuns, de la Sibiu, la Brașov, aici unde am fost manager de evenimente. Adică, organizam evenimente de la cap la coadă, o provocare și o satisfacție de a-i face pe clienți foarte fericiți. Apoi, am plecat pe vas, unde am fost ospătar, timp de un an de zile. Aici, am învățat să mă organizez, recomand tuturor tinerilor să facă acest pas, măcar o dată în viață!’’.

A urmat, apoi, angajarea la un hotel din Sâmbăta de Sus, din nou Brașov, la Ramada, apoi Delta Dunării.

,,A fost o experiență inedită, era un resort pe aproape 4 ha. Am stat mai bine de un an în Delta Dunării, am avut 80 de oameni în subordine, eram director de alimentație publică. Aici am cunoscut-o și pe soția mea, Gabriela, ea lucra în bucătărie, în 2017. Nu am stat mult nici aici, am plecat la Oradea, dorința mea era de a mă reîntoarce într-un lanț hotelier internațional. Așa că am făcut pasul spre Duble Tree by Hilton, unde am preluat alimentația publică. Era un lanț pe care nu îl atinsesem, aici am stat 6 luni, am preluat de la zero restaurantul, l-am ridicat cât am putut, iar apoi m-am întors la mare, unde am preluat un hotel din stațiunea Venus’’.

V-am spus că a cutreierat țara în lung și-n lat, nu? Iar acesta a fost doar începutul.

,,Conceptul hotelului de la mare a fost puțin diferit față de cum eram eu învățat. O luasem și pe soția mea cu mine, ea era la recepție, la hotel. Și, după ce ne-am dat seama că acolo nu ne regăsim, am spus stop! și am plecat. O perioadă nu ne-a fost foarte bine, eram amândoi fără serviciu. Dar, când nici nu mă așteptam, am fost sunat de la Arad, de la Hotelul Ibis, să preiau alimentația publică și să deschid hotelul’’. Cum se așază lucrurile, nu?

,,La Arad am stat, împreună cu soția mea, care și ea se angajase la un hotel de 4 stele, mai bine de un an și jumătate. Până când a venit oportunitatea de a prelua un hotel din Sibiu, ca director general. Și așa am ajuns la Mercur Sibiu, în 2019. Era primul meu job ca și director general și eram foarte entuziasmat. Am stat aici până când a venit primul val de pandemie. În martie 2020 s-a închis absolut tot, a trebuit să ne retragem amândoi la Făgăraș. Însă, în vara aceluiași an, am fost chemat să deschid două hoteluri în Galați, ca director general. Din cauza unei întâmplări neprevăzute, unul dintre hoteluri nu a mai putut fi deschis. Iar în decembrie 2020 a venit al doilea val de pandemie, iar eu, fiind ultimul angajat la hotelul din Galați, am fost primul plecat. Ne-am reîntors acasă, și eu și soția mea, eram amândoi fără serviciu. Însă, în februarie 2021, am dat drumul primei noastre afaceri, Microgreens Țara Făgărașului, o fermă de microplante’’.

Microgreens Țara Făgărașului

Dar și această afacere, cu microplante, pe care cei doi au deschis-o la Rucăr, cu ajutorul unui împrumut, are povestea ei. De la statutul de director general, Paul ajunsese să vândă, prin hotelurile unde lucrase, microplante.

,,Fratele meu mă sunase într-o duminică și mă întrebase dacă nu vreau să redeschid ciupercăria pe care el o avusese în grijă. Era vorba despre o hală, în Rucăr, în curte la bunica mea. Fratele meu o amenajase, dar nu a ținut-o mult și a plecat în Italia. Nu prea voiam să mă ocup de ea, eram și astmatic, dar am zis să încerc. Când am văzut, însă, ce era în acel hangar, am zis că nu vom face așa ceva. Noaptea, însă, nu știu ce s-a întâmplat, ce am visat, că dimineața i-am zis Gabrielei că ne vom ocupa de microplante. Nu prea știam mare lucru despre acest domeniu, dar am pornit încrezători pe acest drum, împreună. Am sunat pe doi dintre cei mai mari producători de microplante din țară, pentru o eventuală colaborare. Am primit și o ofertă, de vânzare a unui raft. Și, cu un mic împrumut, am reușit să punem pe picioare prima noastră afacere cu microplante’’, povestește Paul.

În martie 2021 a și ieșit prima producție, iar Paul, cu lădița plină, a fost nevoit să meargă pe la ușile restaurantelor din Brașov, pentru a-și promova produsele. Și, pentru că afacerea prinsese contur, în 2023, când se hotărâseră că acesta este viitorul lor, un telefon avea să le schimbe destinul.

,,Primisem un telefon pentru a prelua spațiul pe care eu mi-l doream încă din 2021, spațiu care acum se numește Folio Bistro by Paul Novac. Nu am refuzat, chiar dacă, totuși, nu era atunci oportun să deschid propriul restaurant, eram în plină pandemie. Dar, mi-am zis că asta este ceea ce trebuie să fac!’’. În mai 2023 se deschidea, pe Bulevardul Unirii, nr. 1, la etaj, Folio Bistro by Paul Novac.

Folio Bistro by Paul Novac

Chiar dacă plantele pline de vitamine au ajuns în restaurante din toată țara, iar o mânuță de plăntuțe face cât un bol de salată, așa mi-a zis Paul, cei doi au îmbinat microplantele și în noul lor restaurant. Și nu doar în preparatele delicioase – ca și o paranteză, și microplantele sunt comestibile – dar și în titlul restaurantului – FOLIO.

,,Am vorbit cu mulți designeri, nicio denumire a restaurantului nu ne-a mulțumit. Într-o dimineață, stăteam la masă cu familia, și atunci ne-a venit ideea să punem denumirea Frunză. Am căutat denumirea în latină, și așa am ajuns la FOLIO. Noi mergem și după o deviză: frunza, atât timp cât este verde, produce oxigen. Iar noi suntem o gură de oxigen pentru oameni! Iar numele meu în numele restaurantului a venit cu tot portofoliul meu de experiență din spate, dar și cu riscul de a-mi păta imaginea, dacă nu mergea afacerea. Din acest motiv, și nu numai, dau tot ce pot pentru a avea calitate’’.

Iar calitatea nu se vede doar în preparate, ci și în amenajarea spațiului pe care l-a închiriat. A adus natura inclusiv în interior, iar clienții care savurează gustările simt că sunt în mijlocul naturii.

,,Nu sunt omul tradiționalist, să fac sarmale sau ardei umpluți. Am decis să iau rețete clasice europene și să le îmbin cu produsele noastre locale. Să îți dau un exemplu: o supă de ceapă franțuzească, făcută după rețeta tradițională, cu caș de la stână din Bărcut și cu ceapă de Mândra. Cam asta am încercat să facem. Să îmbinăm bucătăria Europei cu produsele din Țara Făgărașului. Încercăm să promovăm producători locali, să promovăm Făgărașul pe oriunde merge, să aducem un plus valoare locului meu natal, dar și unei comunități foarte faine’’.

Gătește în fața clienților

Să știți că Paul și gătește. De cele mai multe ori, când intrați în restaurant, el este în bucătărie, aranjând totul, până la cel mai mic detaliu. Vă întâmpină cu un zâmbet larg pe față și.. cu un aperitiv gratuit. Trebuie să îl încercați. Este o gustare răcoritoare, făcută dintr-un iaurt grecesc, lăsat peste noapte la scurs. Se transformă într-o cremă de brânză, mixat, apoi, cu mentă proaspătă din producție proprie, cu fulgi de chili. Deasupra un mix de alune, nuci, coriandru, chimen și ulei de măsline. E un musai, credeți-mă. Aici nu este vorba doar despre a mânca, ci despre a pune la încercare papilele gustative.

,,Fiecare fel de mâncare are o poveste și un anumit proces de gătire. Avem cărnuri pe care le afumăm, le marinăm, le gătim lent o perioadă mai lungă de timp, după care le hidratăm în diferite sosuri gătite tot de noi, gustul lor diferă și apare acea explozie de gust, de arome. Ne dorim să creăm experiențe culinare unice’’.

Gătitul unui preparat durează o săptămână

La Folio Bistro by Paul Novac există un preparat foarte special, gătitul acestuia durează o săptămână! Este vorba despre Boeuf Bourguignon a la facon du chef, un preparat din rasol de vițel servit cu piure de cartofi și ciuperci button brune.

,,Vorbim despre o tocăniță domnească franțuzească. În trecut, doar la casele domnești exista așa ceva, pentru că dura foarte mult să fie gătit. Se gătea în oale de lut, în jar, în pământ, lăsat acolo 7 zile. Tipul de carne folosit este rasolul, de la genunchi în josul vitei. Iar acela, dacă nu e gătit bine, e foarte tare. Gătirea lentă frăgezește carnea. Și noi facem, practic, același lucru. Lăsăm o noapte carnea la afumat, patru zile la marinat, după care se gătește două zile lent, apoi e hidratat în sos brun, pe care îl facem tot noi, din supă de oase, împreună cu marinata în care a stat rasolul. Vine la farfurie cu o spumă de cartofi, piure făcută cu mult lapte și mult unt, iar cremozitatea lui pecială, cu spuma și sosul brun, fac diferența’’.

Și știți care este secretul bucătăriei restaurantului Folio Bistro by Paul Novac? N-o să vă vină să credeți, dar este pasiunea. Alt secret nu mai există. Să zic eu că mai este și buna dispoziție cu care ești întâmpinat? Sau preparatele delicioase? Sau amenajarea spațiului? Sau partea de spectacole?

Stand up Comedy

Da, la Folio Bistro by Paul Novac se și râde mult. Și cu poftă, nu doar pentru mâncare, aș adăuga eu.

,,Am reușit să aducem și spectacole de stand up comedy, tot felul de artiști, care nu ar fi venit niciodată la un restaurant de 50 de locuri. După ce le-am spus despre ce este vorba, au venit, nu au mai stat pe gânduri. Noi ne bucurăm când orice persoană publică ne calcă pragul. Pentru că acea persoană calcă pragul și Făgărașului și asta ne bucură cel mai mult. Făgărașul, în ultimul timp, a realizat foarte mult, s-a dezvoltat mult, chiar dacă este un oraș micuț. Nu a fost, însă, ușor, să învățăm oamenii despre această cultură gastronomică. Nu ne-am pierdut niciodată speranța, iar lucrurile, să știi, se schimbă deja’’.

Open Bar

Ei, bine, nu pot să închei această pleiadă gastronomică fără să ajung și la secțiunea de bar. Nu sunt mare băutoare de alcool, dar m-a convins să încerc cel puțin un cocktail.

,,Noi schimbăm în fiecare vară tipologia cocktailurilor. Tocmai din acest motiv ne dorim ca și făgărășenii să experimenteze ceva nou. Dacă în primul an am avut o zonă de ginuri tonice și cocktailuri, anul trecut ne-am dus pe zona de martini. Anul acesta vom face cocktailuri cu infuzii, inclusiv din bucătărie. Să legăm, cumva, zona de bucătărie, cu sosuri și siropuri, cu partea de cocktailuri. Sigur va avea amprenta noastră’’.

Ei, bine, trebuie să vă fi convins să încercați absolut orice este în meniul restaurantului Folio Bistro by Paul Novac. Nu veți regreta, vă garantez! Fie că vorbim despre preparate, băuturi, interior, panorama cu Cetatea Făgăraș.

A, și încă ceva. Dacă vara asta vă veți afla la mare, în zona Mamaia Nord… DA! Ați ghicit, veți da de Paul. De la 1 mai, se va afla în zonă cu o camionetă cu mâncare. Mi-a zis doar atât: ,,Langoș cu slănină prăjită. O să fie o nebunie!’’.